Hur man gör Hoshigaki, traditionell japansk lufttorkad persimmon

By | November 21, 2023

Varje höst börjar hoshigakimagin. Utan tvekan deltar många restauranger i Bay Area i den månghundraåriga praxis att göra hoshigaki, skala och stränga pärlliknande klot av Hachiya persimmons och sedan hänga dem från takbjälken i flera veckor för att skapa glada orange fruktgardiner. Slutresultatet? En dyrbar torkad frukt med en vacker vit sockerblomma på utsidan. Det är ett tålamodsprövande försök, men den resulterande belöningen är värt arbetet och väntan.

För Eater-läsare som alltid har velat prova på att göra hoshigaki finns det fortfarande tid. Årets säsong drabbades av en del förseningar, så det finns fortfarande frukt att hänga. Vi bad hoshigaki-tillverkningsproffset SiewChinn Chin från Oaklands Ramen Shop att visa oss processen. Chin driver Ramen Shops fermenteringsprogram och har tillverkat hoshigaki där i flera år. Innan hon gick med i Ramen Shop-teamet arbetade hon som konditor på den uppskattade Chez Panisse i Berkeley och var finalist till Basque Culinary World Prize 2019.

Vilka material behöver jag för att göra hoshigaki?

  • hachiya persimmons De är de största, droppformade persimmonerna, och det du letar efter är fasta Hachiyas utan någon grön nyans på huden – en “vacker, ljus orange färg”, beskriver Chin. Helst bör persimmons ha en bit gren fäst. Fuyu persimmons som ser ut som miniatyrpumpor kommer inte att fungera.
  • en skalare för att ta bort skinnen.
  • En skalkniv eller fågelnäbbkniv. för att rengöra blomkålen, den gröna lummiga delen som persimmonen är fäst vid.
  • Slaktgarn eller tjocktråd att hänga.
  • Bakplåtar eller behållare att hålla frukten under beredningen.

Samtidigt är dessa objekt valfria:

  • en klädstreck Det är användbart om du inte har en plats att hänga persimmonerna i ditt hus.
  • En fläkt Det är användbart för att skapa luftcirkulation, en nödvändig del av processen.
  • Kokande vatten att bota persimmons.

Inom hoshigakitillverkningsprocessen, den torkade persimmonen

Hur startar man processen med att göra hoshigaki?

Samla ditt material i ett område. Använd en skalkniv eller sax för att trimma blomkålen, den gröna lummiga delen på toppen av persimmonen. Du vill trimma tillräckligt så att det inte sticker ut några blad från den orange delen av frukten.

Ta sedan bort huden med en skalare, börja vid axeln och gör cirkulära rörelser runt blomfoten. Börja sedan igen vid axeln, skala frukten i en nedåtgående rörelse från axel till topp tills den är helt skalad, med långa drag om möjligt. Var noga med att inte krossa frukten, vilket kan skada persimmonen och orsaka torkproblem senare. Förvara persimmonen, med blomkålssidan nedåt, på en plåt medan du upprepar skalningsprocessen.

I ett hemkök rekommenderar Chin att doppa den skalade persimmonen i kokande vatten i några sekunder “för att bota den från bakterier.” Bakterier är mindre ett problem i ett restaurangkök, som ofta saneras, men hemma kan “fientliga bakterier” vara ett större hot, säger Chin. När du tagit bort persimmonen från vattnet, torka den så bra som möjligt innan du hänger den.

Hur knyter man persimmons?

Mät upp slaktgarnet till den längd som behövs för att hänga frukten. Chin hänger sin i par, vilket hjälper till med balansen, men de kan även hängas individuellt. Mät 24-tums bitar av snöre för att knyta en persimon i varje ände.

Knyt en klyfta knut på grenen och tryck den mot basen innan du drar åt den. Välj en annan skalad persimmon av liknande storlek och knyt den till den andra änden av repet. Repet kommer att ha en persimon bunden i varje ände, perfekt för balans när du hänger. Klipp av eventuell överflödig tråd från knuten så att den inte vidrör den skalade persimmonen medan den hänger.

Tänk om det inte finns någon gren att knyta repet till?

Om det inte finns någon filial har du alternativ. Chin rekommenderar inte att hänga persimoner utan en gren fäst, men “om du är desperat” föreslår han att du använder ett bambuspett. Pricka persimmonen med ett spett, vertikalt på axeln, strax under blomkålen, knyt sedan snöret till pinnen. Persimmonen kommer att sippra i ett par dagar på punkteringsställena innan den slutligen bildar en sockerskorpa.

Var ska jag hänga persimmons?

Chin hänger Ramen Shop persimmons från tuber i köket, linda in dem två gånger för att skapa utrymme mellan persimmonerna och häng dem på olika höjder för att uppmuntra luftcirkulationen runt varje frukt.

Hemma vill man ha ett område med mycket luftcirkulation och lite sol, som ett fönster i österläge. Ett klädställ är en idealisk lösning om du saknar båda, och Chin rekommenderar att du knyter fast frukten i hyllan, ställer ut den i solen på dagen och tar in den på natten; var bara försiktig så att inte persimmonerna blir smutsiga. våt. Om det inte är ett alternativ, kommer en inomhusfläkt riktad mot frukten att vara till hjälp; Slå på fläkten på dagen och av på natten.

Nu då?

Nu kommer den tålamodstestande delen: Efter cirka tre dagar ska utsidan av frukten stelna till en läderartad konsistens. När det händer kommer du att börja “massage” frukten dagligen; Försök att bryta den inre vävnaden av persimmon utan att genomborra den yttre huden. Tryck tummarna i persimmonerna och kör dem över varje frukt och bildar en droppform. Helst görs detta dagligen, men kan utökas till varannan dag eller så. En vit sockerblomma kommer att börja bildas på utsidan; På så sätt vet du att du är på rätt väg.

Inom hoshigakitillverkningsprocessen, den torkade persimmonen

Inom hoshigakitillverkningsprocessen, den torkade persimmonen

Hur vet jag när hoshigakin är klara?

Beroende på luftcirkulationen kan persimmons vara redo att ätas på tre veckor eller upp till sex veckor eller mer. Det du letar efter är när persimmonen är torr, men ändå något smidig och mjuk. De ska inte vara hårda, då torkar frukten ut för mycket. Hoshigaki skivas vanligtvis och serveras med te. Bitarna kan förvaras i en lufttät behållare i upp till sex månader.

Inom hoshigakitillverkningsprocessen, den torkade persimmonen

Inom hoshigakitillverkningsprocessen, den torkade persimmonen

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *