Du kanske äter “försmält” mat. Detta är vad det betyder

By | February 5, 2024

Beräknad lästid: 8-9 minuter

ATLANTA — Varför äter många människor för mycket chips, flingor, kakor, puddingar och andra ultrabearbetade livsmedel trots att de vet att dessa livsmedel kan vara ohälsosamma?

Enligt framväxande vetenskap kan det bero på tillverkningsprocesser som “försmälter” råa livsmedelsingredienser, vilket skapar ultrabearbetade livsmedel som kringgår kroppens mättnadssignaler.

Du läste rätt: vi äter försmält mat.

Vad betyder “försmält”? För att göra billiga, utsökta livsmedel som är förpackade för bekvämlighet, bryts baslivsmedelsgrödor som majs, vete och potatis ner i sina molekylära delar (stärkelsehaltiga mjöl, proteinisolat, fetter och oljor) eller vad tillverkarna kallar “injekteringsbruk”.

“Det mesta av det som extraheras är stärkelsesuspension, en mjölkaktig blandning av stärkelse och vatten, men vi har också extraherat proteiner och fibrer”, enligt en video som förklarar processen av Starch Europe, en del av European Association of the Industry of the Starch .

“Ungefär hälften av stärkelseuppslamningen går till att producera stärkelsebaserade sockerarter och andra derivat”, säger videon. “De skapas genom hydrolys, en process som liknar mänsklig matsmältning.”

Sedan, med hjälp av konstgjorda färger, smakämnen och emulgeringsmedel, värms, mosas, formas eller extruderas dessa blandningar till vilken mat som helst som en tillverkare kan tänka sig.

Lägg till precis rätt förhållande mellan socker, salt och fett utformat för att stimulera våra smaklökar och en ultrabearbetad mat föds som nästan är oemotståndlig, säger Dr Chris van Tulleken, specialist på infektionssjukdomar och docent vid University College London.

“Det kan vara en pizza om du lägger lite ost och tomat på den. Det kan vara en hamburgerbulle. Det kan vara en granolabar, en frukostflingor, en glass eller en godis – de har alla samma lista över grundläggande ingredienser.” sa van Tulleken, en BBC-bidragsgivare och författare till boken 2023 “Ultrabearbetade människor: varför äter vi alla saker som inte är mat… och varför kan vi inte sluta?”

“Det är en matillusion”, tillade han. “Men det är verkligen dyrt och svårt för ett livsmedelsföretag att producera riktiga, hela livsmedel, och mycket billigare för livsmedelsföretag att förstöra riktiga livsmedel, förvandla dem till molekyler och sedan återmontera dem för att göra vad de vill.”

Utan att passera genom matsmältningssystemet

Precis som den uppstötade maten som fågelmor matar sina ungar i boet, är ultrabearbetad mat snabb och lätt att smälta, säger experter. Men det var inte så det mänskliga matsmältningssystemet var tänkt att fungera.

Från och med tänderna utformade för att slita isär mat, utvecklades det mänskliga mag-tarmsystemet för att bryta ner hela livsmedel till sina olika näringskomponenter, absorbera dessa vitaminer, mineraler och mikronäringsämnen och sedan eliminera svårsmälta skräp och fibrer som avföring.

Men när mat rör sig genom matsmältningssystemet på ett sätt som Moder Natur inte avsåg, förlorar kroppen förmågan att skicka en mättnadssignal till hjärnan, säger Dr. David Katz, en specialist på förebyggande och livsstilsmedicin. icke vinstdrivande organisation. True Health Initiative, en global koalition av experter dedikerade till evidensbaserad livsstilsmedicin.

“Du förhindrar faktiskt stretchreceptoreffekten i magen,” sa Katz. “Innan stretchreceptorerna ens kan säga till dig,” Hej, vi har fått nog, “har du förbrukat dubbelt så många kalorier som du behöver.”


Människor som försöker hantera sin vikt i dagens matmiljö kämpar mot ett helt matsystem på egen hand. Det är svårt att göra.

– Marion Nestle, professor i nutrition, matstudier och folkhälsa.


Uppskattningar säger att 73% av USA:s livsmedelsförsörjning består av ultrabearbetade livsmedel. Det har dock varit svårt att avgöra vilken underliggande påverkan sådana livsmedel har på kroppen, eftersom nästan all näringsforskning är observationell. Det är svårt att genomföra en randomiserad klinisk prövning, som anses vara forskningens guldstandard, genom att tvinga människor att bara äta vissa livsmedel.

Men en klinisk prövning publicerad 2019 gjorde just det. Tjugo friska frivilliga låstes utanför världen i en månad. Under två veckor åt de bara ultraprocessad mat. Under de återstående två veckorna följde de en diet som bestod av minimalt bearbetade livsmedel.

Frukost på den ultrabearbetade kosten kan bestå av flingor från butik, smaksatt yoghurt eller blåbärsmuffins, säger studieförfattaren Kevin Hall, en senior utredare vid National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases i Bethesda, Maryland.

De andra två veckorna åt samma 20 personer måltider gjorda av minimalt bearbetade livsmedel; Frukosten under denna period kan bestå av vanlig grekisk yoghurt med nötter och skivad frukt.

Varje diet innehöll exakt samma mängd kalorier, sockerarter, fibrer, fett, salt och kolhydrater; skillnaden var bara att en diet bestod bara av ultrabearbetade livsmedel, sade Hall.

På två veckor gick deltagare som följde den ultrabearbetade dieten upp i genomsnitt 2 pund. De tappade lika mycket i vikt medan de följde den minimalt bearbetade kosten.

“På den ultrabearbetade kosten åt folk cirka 500 fler kalorier per dag och åt i en snabbare takt,” sa Hall. “Detta är den första studien som visar i en kontrollerad miljö att ultrabearbetade livsmedel får människor att äta för många kalorier och gå upp i vikt.”

Hall genomför en ny studie utformad för att utforska de underliggande orsakerna till viktökning på grund av ultrabearbetade livsmedel, såsom deras “hypersmaklighet” eller läckerhet på grund av tilltalande nivåer av socker, salt och fett.

“Jag tror att vikten av dessa typer av studier är att tills vi verkligen känner till mekanismerna genom vilka ultrabearbetade livsmedel får människor att konsumera överskott av kalorier och gå upp i vikt,” sa Hall, “vi skapar policyer för att omformulera dessa livsmedel.” bearbetas så att de inte har den effekten kommer att bli en enorm utmaning.”

Är näringsämnena intakta?

Det finns ett annat problem med livsmedel som bryts ner och återmonteras: de kanske inte längre innehåller de näringsämnen som våra kroppar behöver och längtar efter, säger Giulia Menichetti, ledande forskare och juniorprofessor vid Harvard Medical School och Brigham and Women's Hospital. från Boston.

“Vi konsumerar fler kalorier, men de är mindre täta när det gäller mikronäringsämnen”, säger Menichetti, som också är en affilierad fakultetsmedlem vid Northeastern Universitys Network Science Institute.

Att bryta ner den kemiska och fysiska strukturen hos ett livsmedels celler, eller ett livsmedels matris, kan skada eller till och med ta bort många av matens näringsämnen, säger Anthony Fardet, senior forskare vid det franska nationella institutet för jordbruksforskning i Paris. .

“Genom att splittra mat ungefär som vi gör olja har vi helt dekonstruerat matrisen, och detta är förknippat med många gånger högre risk för kronisk sjukdom och tidig dödlighet och en försämring av den globala hälsan”, säger han. Fardet, som forskar om förebyggande, holistiska åtgärder och hållbara kostvanor.

Dessa ultrabearbetade livsmedel är mindre mättande än minimalt bearbetade livsmedel och bidrar till ökade blodsockernivåer, enligt forskning av Fardet.

Andra studier har kopplat dieter som innehåller mycket ultrabearbetade livsmedel med ökade risker för cancer, hjärt-kärlsjukdomar, fetma, typ 2-diabetes och depression.

“Före andra världskriget, innan vi började använda dessa nya tillverkningsprocesser, hade vi aldrig sett en så hög nivå av kronisk sjukdom runt om i världen,” sa Fardet. “Så frågan är: vilken grad av bearbetning är fortfarande förenlig med hållbarheten hos det mänskliga matsystemet och global hälsa?

Viss matbearbetning kan vara bra

Människor har bearbetat mat i århundraden; Det första beviset på jäsning var för cirka 13 000 år sedan. Att helt enkelt skala ett äpple, potatis eller morot, sjuda tomater för att skapa en sås, tillsätta salt för att bota och konservera kött eller konservera sommarodlad mat för vinterbruk är alla sätt vi bearbetar mat på.

Bearbetning kan ofta vara fördelaktigt eftersom de hårda cellväggarna i vissa växter behåller vitaminer, mineraler och mikronäringsämnen, vilket gör dem mindre tillgängliga för människokroppen. När till exempel sparrisens cellväggar försvagas av ångning är vitaminerna A, C, E, K och B, folat, mer tillgängliga för att tas upp av kroppen.

Långsamkokta tomater ökar nivåerna av en antioxidant som kallas lykopen som tros förbättra benhälsan och minska risken för hjärtsjukdomar. Kokta morötter frigör mer betakaroten, en antioxidant som kroppen använder för att skapa vitamin A. Men överkokning av grönsaker kan förstöra en del av samma näringsämnen; C-vitamin är till exempel extremt känsligt för värme.

Däremot har ingredienserna som används i många ultrabearbetade livsmedel utsatts för mycket mer än lite värme. Modifierad stärkelse extraherad från en slurry, till exempel, “kan rostas eller kokas, eller behandlas med vissa kemikalier som hjälper till att ge den specifika egenskaper”, enligt Starch Europes video.

“De här används i matberedningar för att förbättra, till exempel, deras motståndskraft mot förändringar i tillagningstemperaturen, samt för att förlänga hållbarheten”, står det i videon. “En liten del av den stärkelse eller rester som blir över från produktionen jäses och destilleras till bioetanol för biobränslen eller desinfektionsmedel.”

Processen skapar “nästan noll avfall av våra dyrbara jordbruksråvaror”, säger videon, och tekniken är effektiv och ekonomisk och skapar produkter med lång livslängd som gör våra liv enklare.

Men vi betalar ett pris, sa Marion Nestle, Paulette Goddard-professorn emeritus i kost, matstudier och folkhälsa vid New York University, som har skrivit böcker om livsmedelsindustripolitik.

“Livsmedelsindustrin har skapat en miljö av 'ät mer'; det är vad den ska göra”, sa Nestlé. “Och det är roligt: ​​Mat gör bra saker för hjärnans nöjescentra och hormoner och liknande, så det är väldigt svårt för människor att sluta äta dem.

“Det andra sättet att uttrycka det är att individer som försöker kontrollera sin vikt i dagens matmiljö på egen hand kämpar mot ett helt matsystem. Det är svårt att göra.”

Senaste hälsohistorier

Fler berättelser som kan intressera dig

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *